Formarse en hostelería, un oficio con futuro.

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Faltan cocineros y camareros. Una noticia que choca en un país como España, donde los bares y los restaurantes forman parte de nuestra identidad. Hoy en día los camareros no son como antes. Se requiere cierta formación: idiomas, manejo de herramientas informáticas, dotes comunicativas. Un oficio donde nunca faltará trabajo.

Antes de esta Semana Santa, Antena 3 – Noticias volvió a sorprender con el mensaje de que faltaban 128.000 plazas por cubrir en el sector de la hostelería. Ante la perspectiva de una campaña, que como hemos visto, ha sido mejor que antes de la pandemia, la falta de profesionales ponía los pelos de punta a los propietarios de los restaurantes.

Algunos establecimientos tuvieron que limitar su horario de atención al público por falta de personal. Otros empresarios, con varios negocios, tuvieron que cerrar alguno de ellos y concentrar toda la plantilla en el principal. Algunos propietarios se quejan de que por la urgencia tuvieron que contratar camareros y pinches que no estaban bien formados, y que en lugar de adelantar trabajo retrasaban al resto.

En un sector como la hostelería, donde la experiencia ha sido todo a la hora de contratar a un trabajador; en estos momentos los empleadores exigen formación. Empleados que sean capaces de atender a un turista inglés sin balbucear, que sepan gestionar una reserva online o que no se hagan un lío al recoger un pedido por el comandero electrónico.

Tanto los que trabajan en el sector, como los que buscan su primer trabajo, se han dado cuenta de que necesitan formación. Los instructores de Forma Hostel, una empresa que imparte cursos de hostelería y turismo online, nos comentan que el principal problema de la formación en hostelería es la flexibilidad.

Es necesario impartir cursos que se adapten al tiempo que tienen disponible los alumnos. No es que la hostelería sea un trabajo esclavo, dispone de horarios de trabajo que no son los habituales. No es entrar en una oficina de 9 a 5.

La falta de camareros no es por las condiciones de trabajo.

Está la idea extendida de que no hay trabajadores en hostelería porque se pagan sueldos muy bajos y se realizan jornadas muy largas. Desde luego, un camarero o un pinche no cobran lo mismo que un obrero de la construcción. Pero tampoco lo cobra un dependiente de unos grandes almacenes, ni casi nadie que trabaje en el sector servicios.

La Asociación de Hosteleros de Málaga (M.A.H.O.S.) comunicó al periódico El Mundo que la falta de personal en hostería en ningún caso se debe a las condiciones laborales. En hostelería, como en todos los sectores, hay empresarios que se saltan la legislación laboral, pero lo normal es que los trabajadores cobren un sueldo medio de 1.300 € al mes y trabajen 40 horas semanales.

La diferencia de la hostería con otros trabajos está en el horario de la jornada. Es habitual que las horas se concentren los fines de semana, que es cuando más trabajo hay. O que se trabaje cuando los demás están de fiesta. Sin embargo, ese desorden de horarios lo podemos encontrar en otros sectores como la sanidad o el transporte.

Hay que diferenciar entre bares pequeños y establecimientos grandes o cadenas de restaurantes. En los últimos casos, funcionan con plantillas perfectamente estructuradas, con turnos de trabajo definidos. Como si se trabajara en una fábrica. Quizás los bares familiares sean más dados a jornadas laxas, pero la tendencia es respetar las 40 horas semanales. Son los propietarios, en la mayoría de los casos, los que hacen jornadas maratonianas y no tienen un horario definido.

La hostelería no es como antes.

Antes para trabajar de camarero bastaba con acercarse a un bar, hablar con el propietario y pedirle trabajo. En algunos casos te pedían que dejaras el curriculum. Una vez te cogían a prueba, debías demostrar que sabías llevar la bandeja, servir bien los cafés y que eras rápido trabajando.

En la actualidad, el camarero de un restaurante te sugiere platos, te informa de qué ingredientes lleva y de cómo se ha elaborado. Debe tener dotes comunicativas y ciertas nociones de cocina. Sirven las bebidas de una forma elegante y protocolaria, y presentan algunos platos ante los ojos del comensal.

En muchos establecimientos, dependiendo de la clientela, piden que el camarero sepa idiomas. En otros son auténticos expertos en vinos, y en algunos bares deben saber preparar un coctel, cosa que se hace delante del cliente.

Lo mismo sucede en cocina. El pinche ya no es un friegaplatos o alguien que pela patatas. Son cocineros auxiliares capaces de sacar a delante platos bajo las instrucciones del jefe de cocina, con la presión propia de trabajar en los fogones de un restaurante.

Ante la voz en grito de algunos políticos, ciertos restaurantes de Cádiz se han decantado esta Semana Santa por contratar estudiantes de una escuela de hostelería de Marruecos. No es porque cobraran menos, recibían el mismo sueldo que un trabajador nativo. Era por la preparación. Cádiz es una de las provincias con más paro del país, pero mientras que si cogían a alguien de la ciudad sin formación, tenían que enseñarle a marchas forzadas, contratar a los estudiantes les permitió sacar la campaña adelante.

Por lo general, los empresarios valoran de forma muy positiva el trabajo de las escuelas de hostelería. España se ha convertido en un destino turístico de primer orden, y para estar a la altura necesitan personal cualificado.

Hoy, lo más valorado en la hostelería es el servicio y la originalidad. El servicio, respecto a que el cliente esté lo mejor atendido posible. Con capacidad para resolver sus dudas, orientarle y proporcionarle la mejor experiencia.

La originalidad, porque lo que se impone es la diferenciación y la especialización de los locales. Si años atrás todos los bares eran iguales y en lo que competían era en el precio, en la actualidad lo que se busca es que un restaurante no tenga nada que ver con el de al lado. Que presente una oferta completamente diferente en la que el cliente pueda elegir libremente entre dos.

Todo esto hace que el trabajo en la hostelería sea distinto a como tradicionalmente lo veíamos.

La hostelería premia la creatividad.

Dice la revista especializada “Hostelería” que la creatividad es rentable. Desde que entras a un restaurante todo te está contando una historia. La forma en la que está decorado el local, el tipo de comida que sirven y la atención al público están transmitiendo un mensaje. Podríamos decir que el producto es el corazón de la historia, pero tan importante es la historia en sí como la forma de contarla.

La restauración de nuestro país está plagada de ejemplos de profesionales que con un punto de vista nuevo y con originalidad han sido capaces de darle la vuelta a todo y de revolucionar el sector.

El caso más destacado es el de Ferrán Adriá. En 1980, el famoso cocinero, dejó sus estudios y se puso a trabajar de friegaplatos en un hotel de Castelldefels. Fue su primer contacto con la cocina. Hasta entonces no era un tema que le interesara. En aquel local se servía la comida tradicional de playa que podías encontrar en cualquier restaurante de  costa.

Durante los veranos de 1981 y 1982 se fue a trabajar a Ibiza como pinche de cocina. Un lugar en el que hacer dinero, trabajando en temporada alta. Le llamaron para hacer el servicio militar. Ya mostraba interés por la cocina. A propuesta de un compañero recluta, pasó su mes de permiso en el restaurante “El Bulli” de Sevilla. Un establecimiento con una cocina un poco más sofisticada, del que hasta entonces nunca había oído hablar. Ya en Sevilla, apalabra con el propietario su incorporación a la cocina en el momento en el que terminara la mili.

Por su interés y sus ganas de trabajar terminó haciéndose jefe de cocina. Es ahí donde empieza a visitar otros restaurantes para sacar ideas. En 1984 efectúa su primer viaje a Francia, en concreto a Toulouse. Es su primer contacto con la alta cocina francesa. Aquello le cambia la cabeza. Ferrán piensa que se pueden aplicar los planteamientos y las técnicas de la cocina francesa en la cocina española.

Con una incesante curiosidad, sin dejar de aprender, Ferrán Adriá inventa la “Deconstrucción”. Una forma distinta de cocinar y presentar platos conocidos sin alterar su sabor. Comienza a trabajar con elementos nuevos como el nitrógeno líquido y con técnicas innovadoras como la escerificación.

Concibe la cocina como un arte, un vehículo de creación, como lo puede ser la pintura o la música. En un primer momento, podría parecer que lo que estaba haciendo era una locura, pero gracias a su creatividad, logró colocar la cocina española en el mundo y abrió paso, junto a la nueva cocina vasca de Arzak y Martín Berasategui, a los nuevos cocineros que vinieron después.

La hostelería es un sector importante en la economía española. Sinónimo de calidad ante los ojos del mundo. Para seguir desarrollándose necesita profesionales bien preparados que continúen el camino que ya se ha abierto.

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